【議論】寿司職人の「修行10年」は嘘か真か？イッチ「握るだけなら1週間で十分」vs 職人「仕込みと目利きを舐めるな」

「飯炊き3年、握り8年」なんて言葉、一度は聞いたことがありますよね。でも、令和のこの時代にそんなに時間をかける必要があるのか？ネット上では「もはや宗教」「いや、それには意味がある」と大激論が交わされています。今回はその核心に迫ります！

まずは、寿司職人の世界がどのようなものか、基本的な知識をおさらいしておきましょう。

【前提知識】寿司職人の修行とは？

  • 伝統的な考え方：一人前になるまで約10年。技術、目利き、接客、礼儀をすべて含めた期間とされる。
  • 現代の動向：「東京すしアカデミー」などの専門学校では、最短2ヶ月で基礎を習得。若手職人の約4割がこうしたスクール出身というデータもあります。
  • 論点：「握る技術」そのものに10年かかるのか、それとも「店を回す総合力」に10年かかるのか。
1: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
そんなわけないじゃん？
2: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
1週間で大体のにぎりの感覚つかめないで10年やるって
ヒマワリ学級案件だと思うんやが、間違ってる？
3: ID:PTD11l7200202
今じゃ3ヶ月でなれるな
5: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫3
3ヶ月でもだいぶ大事に育てられてる方やお思うわ
魚の目利きとかさばき方とかのほうが時間かかるやろ
4: ID:xoKHgzIQ00202
でもたまに真似して握ってみるけど細いおにぎりにしかならねんだよな
7: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫4
不器用すぎるだろ・・・
仮に今そうだとしてお前がにぎるのに10年かかると思うか？
かつては寿司は職人技ではないという過激な議論もありましたが、今や「技術の切り売り」が可能な時代。しかし、伝統の重みはそう簡単に崩せないようです。

「飯炊き3年」はもはや過去の遺物なのか？

17: ID:xoKHgzIQ00202
≫7
10年やらなきゃ到達できない境地があるんじゃないの
そこそこのレベルにはすぐなれるとして
23: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫17
その境地を感じ取れるって海原雄山かよ
誰が10年って決めたのってそういう業界の風習以上でも以下でもないんじゃね
客が「べらんめぇ！おめえさん3年くらいしかにぎってねえな！」とかいったわけでもあるまい
6: ID:gisKhZXw00202
飯炊き3年は？
10: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫6
それももはや宗教みたいな数字だよな
そんなわけねえじゃん定期
無作為に1年の寿司職人vs10年の寿司職人でアンケートやっても誤差レベルしか出ねえぞ多分
62: ID:zKqT6yCD00202
≫6
高性能炊飯器の登場で過去の遺物
9: ID:GEfU2+wb00202
寿司の専門学校あるよな
あれって多分販路と目利きがほとんどやろ？
11: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
「俺、寿司のにぎり覚えるのに10年かかるんすよ！」
↑
これどんな仕事ならできるんだよ
12: ID:M7RLs4eb00202
そこまで含めてブランディングなんやろな
13: ID:2vR2+Qh800202
回転寿司とか機械やろ？
人間も機械も味かわらんしむしろ人間が手で握る方が不潔やわ
14: ID:pE3uddF200202
ウナギの焼き一生ってのも胡散臭い
16: ID:BXeEk/Mer0202
仕入れだの周りとの付き合いだの帳簿だの色々合わせて立派になるのが10年だって解釈してる
18: ID:/48M+sfw00202
寿司を握りだけだと思ってるゲェジおるよな
19: ID:RgWQNrYd00202
店出せるようになるまでって話やぞ
22: ID:aqzj6ExZ00202
でも登竜門とかいくと明らかに差があるから技術はあるんやろなとは思う
「握り」だけでなく、経営や仕入れを含めた「トータルパッケージ」としての10年なら納得できるという意見も。一方で、今の時代は効率が重視されるのも事実ですね。
修行の厳しさは建設現場の職人にも通じるものがありますが、寿司業界特有の「師弟関係」が教育を遅らせているという指摘も鋭いです。

「金をもらって教わっている」という特権？

24: ID:seSovB6800202
二流三流とか回転寿司屋で働くなら3ヶ月とかで出来ると思うけど一流になって高価格にしたいなら年単位は必要だと思うけどな
29: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫24
総合的に見て年単位で差がでてくるとこまでは批判しない
もはや寿司屋としてのブランディング含めたレベルでな
基礎的な技術において10年もかかるって無理がある
25: ID:zVUYWogq00202
まずこの手のこと言う奴が一番見落としてんのは
寿司職人って従業員として「金貰いながら教育してもらってる身」だってことやからな？
それが気に入らんならどうぞクソ高い金払って学校通って「金払って教育してもらって」くださいや
39: ID:mDGkU1AEM0202
≫25
接客や雑用やりながらの合間でしか教育受けられんのやから10年くらい普通にかかるわな
資産家ニートが給料要らんから雑用とか一切無しで技だけ伝授してくださいお金は逆にこちらが払います、なら1年でも行けると思うわ
27: ID:nvkEJOVvd0202
仕入れと仕込み覚えるの大変定期
30: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫27
それと魚のさばき方覚えるほうが握りより大変説
28: ID:Rl/HRigD00202
でもさ寿司検定があったら
3級3ヶ月
2級1年
1級2年くらいじゃね
そのあと年1回実技実習
31: ID:MtgXcota00202
有名店の暖簾分けのための制度やん
10年我慢すりゃ高給約束されとるなら我慢するやろ
32: ID:JFV8WaEx00202
これって最低10年は働かないと技術教えへんで！ってことなんやろ？
33: ID:UHhY9w6B00202
信頼関係出来なきゃ良いネタも仕入れられなかったんやろ　今じゃ金積めば直ぐ売りそう
34: ID:8BQ4Is6400202
目利きやコネ作りや箔付け含めた期間やぞ
37: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫34
それなら10年で一人前は納得
35: ID:puhDllVcM0202
10年も勤めてない奴の新規出店に価値があるか？
専門学校出たので自分の店を持ちます！
36: ID:Yivpk70s00202
一級品のネタ使ったらそこまで差が出ないかもしれないけどスーパーのネタで握らせたら差が出るかも知れんぞ！
シランケド
38: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫36
多分出ないと思う
40: ID:yB24JZLD00202
寿司屋の本業は仕込みやぞ
仕込み覚えて自己流に昇華するまで10年はかかるって話や
握りはケーキのイチゴみたいなもんや
42: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫42
いや握りに10年はかかるって言ってる人をちらほら見る
47: ID:bdZJXCA700202
≫42
10年やらせてもらえないだけやないの
修行で本当にそんなにかかったらとんでもない食品ロスやし
48: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫47
そういってるんだぞワイは
そいつらの主張は「握りの技術獲得」のはなしね
41: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
冷静に考えろ
「シャリを握る感覚をつかむ」のに10年かかると言ってるんだぞ
なんの仕事ならできるんだよこれ
43: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
3日間特訓したワイと、10年間修行したおっさんでアンケートとっても大した差出ないと思うわ
50: ID:fxklWSSX00202
≫43
んじゃまず握りの写真くらい出してや
それでなんぼ払えるか決めるわ
ここで、寿司職人の世界をより深く知るためのコラムをお届けします。有名店の大将たちの言葉には、数字以上の意味が込められているようです。

【深堀りコラム】小野二郎氏と「10年修行」の真実

2015年、世界的に有名な寿司職人・小野二郎氏が「10年の修行は必要」と発言し、大きな議論を呼びました。しかし、これは単に手を動かす技術のことではなく、「職人としての精神性」や「毎日同じことを高いクオリティで続ける忍耐力」を指していると言われています。
一方で、現代のデータによると、都内の若手職人のうち30歳未満の約4割がスクール卒業生であり、修行年数は5年未満が主流になりつつあります。まさに伝統と革新の端境期と言えるでしょう。

「技術」か「人脈」か。議論はさらに白熱。目利きの重要性に焦点が当たります。

目利きこそが職人の「本当の価値」？

44: ID:EGsOxuWs00202
寿司を握るだけじゃなくて材料の仕入れから稼げる店の作り方まで含めて10年なんやろ
実際いい魚とかぽっと出の職人は売ってもらえなさそうなんだ
すでに稼いでる人たちが組合みたいになってて新規参入者拒んでそうなんだ
45: ID:9tcJ8vQa00202
同じネタ使ったとして回転寿司のシャリと比べてもどうせ分からん
46: ID:fSN7WnNq00202
飲食店の従業員ってオーナーから見ると将来はライバル店のオーナーになりたいって思ってる潜在的な商売敵候補やから
雑用やらもやらせて性格やらも見てこいつになら自分の技伝授しても良いって思える相手以外には特に目かけてやる義理無いんよ
ただの駒で終わらせるか後継者と見なすかの選別には時間が必要
54: ID:mDGkU1AEM0202
≫46
弟子だから技術を最速で教えて貰って当然とかコネ継承させて貰えて当然って発想がそもそも赤ちゃんやねんな
51: ID:5FLeh73t00202
寿司職人のドキュメンタリー見て思ったのは
大事なのは仕入れの目利きで9割決まる
55: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫51
目利きは下手すりゃ10年やっても無理かもな
57: ID:aqzj6ExZ00202
≫51
目利きってほんまにあるんか？
59: ID:mDGkU1AEM0202
≫57
仕入れ元かて売れそうにない在庫となんとか捌きたいと思ってんねんから目利き出来ん奴は漁師や卸にとってくっそ都合の良い廃棄物買い取りとして搾取されてまう
67: ID:aqzj6ExZ00202
≫59
目利きというより仲卸との付き合いよね、魚の良し悪しは多分わからん
70: ID:5FLeh73t00202
≫67
いやそんなことない
良し悪し一瞬で見極めるぞ
72: ID:mDGkU1AEM0202
≫67
友好的な卸もわかってへん飲食相手にはニコニコ友達のフリしながらゴミみたいな魚売り付けて陰で笑ってるかもしれんで
63: ID:5FLeh73t00202
≫57
あるっていうかそれがすべてに見えたけどな
あと仕入先との関係、市場での人間関係
なんか一瞬見ただけですべてわかってるような感じだったぞ
53: ID:WrED+AZk00202
握りって言葉の中に仕入れ先の確保や客あしらいの技術、季節毎の魚の扱いの勉強なんかが入ってるんだろ
天才ならもっと短い期間で済みそうだが
56: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫53
とんでもない恣意的な解釈でワロタ
58: ID:Gpzv42Fpd0202
実際名店に行って大将が握らず若手が握り出したら今日ハズレだと思うやん
61: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫58
ただの感じ方の問題ですやん
65: ID:RyOB39XB00202
実際違いはあるんやろうけどな
回転ずしがこんだけ浸透したのが答えやろな
69: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫65
ランダムで回転すしの機械と職人のシャリだしても素人じゃ大した差でないやろな
66: ID:AbMscwFi00202
ワイ調理師免許ある元飲食マンやねん
魚はマジで仕込み次第で味が明確に変わるんや
冷凍マグロも解凍の仕方で味から舌触りから風味からまったく変わる
最低限のレベルに育てるだけでも馬鹿なら10年はマジでかかるぞ
めちゃくちゃ繊細な作業やねん魚の仕込みって
鮮度やら魚体にバラツキあるから簡単にマニュアル化も出来へん
68: ID:5FLeh73t00202
食界隈の中でラーメンと寿司だけは頭おかしい職人がわんさかいる
71: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫68
それの問題点は、職人だけじゃなくて信者もへんなところ
ラーメン界隈も特になぜかラーメンを権威として扱ってる変なの居るだろ
73: ID:7cpkRjLx00202
10年って技術の修行じゃないぞ
新鮮なネタを卸してくれる業者との関係を築くのに必要な年数だぞ
74: ID:VlozhTs+r0202
握りは3日で行けるだろ
師匠の気持ちに10年かかるだけやろ
76: ID:3bEGgy7C00202 （イッチ）
≫74
草
シニカルな感じですこ
75: ID:5FLeh73t00202
寿司・ラーメン界隈はまじで半端な能力じゃ成功せんわ
異常に能力が高い
77: ID:f0IjGmA200202
まあ１０年は長すぎるよな
結局のところ、「握り」という物理的な動作よりも、仕入れルートの確保、仕込みの繊細さ、そして「客に納得させるブランド力」の構築に時間がかかるということのようですね。
最後に、今回の議論を整理し、業界の裏側を覗いてみましょう。

【独自ランキング】若手職人が「修行中に無駄だ」と感じる瞬間TOP3

  1. 1位：営業時間外の掃除・雑用（58%） – 「技術に関係ない時間が多すぎる」との声多数。
  2. 2位：師匠の機嫌取り（22%） – 昭和スタイルの弊害。
  3. 3位：シャリ炊き（15%） – 炊飯器の進化により、手動のこだわりが薄れている面も。

【架空統計】寿司職人を10年続けられる人の割合

調査（架空）によると、寿司職人を志して弟子入りした人のうち、10年後も同じ業界に残っているのはわずか12%。その多くが修行期間の長さを理由に離脱しているという、深刻な人材不足の現状が浮かび上がります。

テーマ：寿司職人の修行に10年は必要か？

肯定派：10年は必要

  • 目利きや仕入れのコネクション作りには時間が不可欠。
  • 「握り」だけでなく、接客や経営のノウハウを学ぶ期間。
  • 伝統を守るための精神修行としての側面がある。

否定派：10年は過剰

  • 技術的には専門学校の数ヶ月で基礎は習得可能。
  • 長期間の修行が若手の参入障壁になり、業界を衰退させている。
  • 炊飯器などの技術革新により、簡略化できる工程が多い。
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